A gelatina é um ingrediente extremamente popular na cozinha. Encontrada em variações com ou sem sabor, em pó ou em folhas, é muito utilizada em receitas como bolos e mousses.
Na verdade, é um produto de origem animal, já que é a versão processada do colágeno. Esta proteína estrutural uma grande molécula fibrosa que dá fora e elasticidade a pele, ossos e tendões.
O colágeno é encontrado em várias espécies animais e compõe quase um terço de toda a proteína do corpo humano. A gelatina que comemos, porém, vem dos ossos, cascos e tecidos de ligação de porcos e vacas.
Como é feita a gelatina
Para a fabricação, couro, ossos e tecidos animais são triturados juntos. Assim, tudo forma uma grande massa densa que será imersa em ácida. É nesse momento que o colágeno se desprende das outras substâncias ma mistura. Quando ele é extraído, então, é fervido e forma a gelatina como conhecemos.
Antes de ser desidratada para ganhar a forma de produto final, a mistura ainda pode receber corantes e sabores artificiais.
Quando está na temperatura ambiente, a proteína tem a forma de espiral triplo. Esta estrutura tem três cadeias de aminoácidos que são alinhadas e trançadas, uma ao redor da outra. O espiral, então, é unido por ligações que se formam entre esses aminoácidos.
O que acontece quando a gelatina é fervida
Quando a gelatina é comprada em pó, ela precisa ser colocada na água fervente para ganhar forma. Após uma mistura de cerca de 3 minutos, ela se dissolve completamente. Isso porque o calor da água quebra as ligações do espiral triplo, que se desfaz.
Logo após a realização da mistura, tudo deve ser colocado em água fria. Isso porque a refrigeração faz com que as cadeias de polipeptídeos se formem novamente, mas de forma imperfeita, já que o processo é mais lento.
Utilidades
A gelatina é um ingrediente muito versátil, utilizado em vários produtos na indústria alimentícia. Só para ilustrar alguns, podemos citar refrigerantes, sopas, molhos de carne, produtos embutidos, salsicha, presunto, iogurtes, cream cheese, cremes de leite, sorvetes, etc.
Além de estar em vários alimentos, também pode ser utilizada como princípio ativo em cosméticos, produtos farmacêuticos, filmes fotográficos e vários outros.
Derivados podem ser utilizados ainda em tintas para impressão, químicos de adesivos, detergentes, ração animal e até mesmo fertilizantes.
Ágar-Ágar
Por ser de origem animal, a gelatina não é uma opção em dietas veganas. Existe, no entanto, uma opção nutritiva e saudável que não conta com o abate de animais.
O ágar-ágar é um produto centenário, que começou a ser produzido no Japão, por volta de 1650. Por lá, ainda hoje essa variação da gelatina é utilizada na alimentação, por meio da fervura de algas vermelhas.
Diferente da gelatina, entretanto, o ágar-ágar não precisa da geladeira para ficar firme e não derrete na temperatura ambiente. Além disso, é um produto natural, sem calorias e com 94,8% de fibras solúveis, contribuindo para a saúde do intestino.
Fontes: Só Biologia, Super Interessante, Terra, Green Me
Imagem de destaque: My Food and Family
