Em primeiro lugar, a cabeça de bacalhau faz parte de um dos mistérios da culinária brasileira. No geral, essa parte do animal não é vendida comercialmente, mas você sabe o porquê? Antes de mais nada, é preciso entender que o bacalhau não é um peixe brasileiro, e sim um produto importado.
Nesse sentido, o Gadus morhua, como o peixe é chamado cientificamente, é natural de países europeus. Como exemplo, pode-se citar os maiores produtores de bacalhau atualmente, a Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.
Sendo assim, o bacalhau que vem para o Brasil costuma ser transportado salgado e seco, de modo a preservá-lo na importação. Desse modo, a ausência da cabeça do bacalhau está associado com o modo com que a carne é preparada e transportada.
A cabeça do bacalhau em outras culturas
Sobretudo, a retirada da cabeça do bacalhau surge como forma de manter a qualidade quando não há refrigeração. Além disso, existe a questão do valor comercial, porque transformar todo o peixe em filé e salgá-lo acaba sendo caro. Como consequência, somente as partes que tem valor de mercado costumam passar por esse processo.
Além disso, os especialistas explicam que a cabeça é um membro com muitos ossos, o que dificulta a secagem da carne. No geral, esse procedimento é essencial para que a carne possa ser armazenada por mais tempo, sem perder a qualidade do produto. Nesse sentido, quando um pedaço da carne fica sem sal é possível que todo o peixe se perca no processo, porque também fica comprometido.
Comumente, não existem registros da comercialização do bacalhau completo no Brasil. Porém é comum encontrar esse mesmo processo de conservação com outros peixes salgados, como o caso do peixe Ling e Zarb. Portanto, o bacalhau é vendido com cabeça somente nos seus países de origem, especialmente na Europa.
Por exemplo, em países como a Noruega, é possível encontrar verdadeiras iguarias com a língua do bacalhau, servida com batatas e molhos. Entretanto, países mais frios como a Islândia fazem até mesmo ensopado com a cabeça do peixe, aproveitando a carne disponível. Ademais, vale ressaltar que nos países originais a pesca de bacalhau é abundante, principalmente durante a temporada.
Curiosidades sobre o bacalhau
Primeiramente, o bacalhau costuma ser o prato típico nos almoços de Páscoa, principalmente porque o feriado católico integrou o peixe em suas tradições. Além disso, a preservação por mais tempo facilitou sua difusão nas mesas familiares, em especial por seu armazenamento ser fácil.
Como citado anteriormente, o mesmo processo de salgar o bacalhau acontece com outros peixes. No geral, são eles o peixe imperial, saithe, zarbo e ling. Assim como a cabeça do bacalhau, algumas dessas espécies também são comercializadas separadamente.
A princípio, a autoria da apresentação desse peixe aos europeus pertence ao explorador italiano Pietro Querini, em 1432. Por outro lado, estima-se que os portugueses tenham conhecido esse animal em 1497, quando chegaram à América do Norte. Ademais, o método de salgar o bacalhau resolveu um problema relacionado às viagens marítimas e a conservação dos alimentos.
Além disso, o bacalhau foi trazido ao Brasil por meio da corte portuguesa de D. João VI, com a chegada da família real no século 19. Ainda que faça parte da cultura global, estima-se que o esse peixe corresponda a cerca de 10% da indústria de peixes no mundo.
E aí, gostou de entender mais sobre a cabeça do bacalhau? Então leia sobre Bigode de gato, o que é? Função, cuidados e curiosidades.
Fontes: Blog Daora | Diário do Rio Doce | Terra
Imagens: Terra | Peixe e Pescaria
