Por conta de sua origem na fabricação com sobras de outras carnes, existem muitas lendas sobre como é feita a salsicha. Algumas delas, por exemplo, garantem que é possível encontrar até mesmo pedaços de plástico, papelão e outros restos de lixo em meio ao alimento.
Durante o século XIX, o chanceler Otto Von Bismarck chegou a proferir uma frase que ficou famosa sobre esses alimentos: “Leis são como salsichas; é melhor não saber como são feitas”. Na época, a frase ajudou a espalhar boatos de que o processo de produção ocorria de forma não muito higiênica.
No entanto, o processo de produção das salsichas, assim como de outros alimentos, passa pelas normas de higiene do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
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De forma geral, a salsicha é feita com pedaços reais de carnes, sejam suínas, bovinas ou de frangos. No entanto, a fabricação utiliza partes menos nobres que sobram de outros processos industriais.
Após a remoção de partes mais nobres – bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos, por exemplo – ainda sobra uma boa quantidade de carne. Ao invés de ir para o descarte, então, miudezas, gorduras e cartilagens são reaproveitadas para a produção de salsichas.
Além disso, o processo também inclui a adição de sal e temperos, que podem variar de acordo com a receita do fabricante. Geralmente, esses condimentos incluem alho, cebola, pimentas e outros.
As salsichas também contam com ingredientes extensores. Eles servem para melhorar a ligação entre a água e a gordura no alimento e podem incluir proteína de soja, amidos e carragena. Produtos industrializados também contam com a inclusão de aditivos como nitrito de sódio e fosfatos, a fim de garantir maior durabilidade.
Apesar disso, existem salsichas de maior qualidade que levam menos (ou nenhum) conservante e incluem carnes de primeira na receita.
Como é feita a salsicha
As sobras utilizadas na fabricação de salsicha costumam conter uma grande quantidade de bactérias. Por causa disso, elas precisam passar por uma etapa de pré-cozimento, que também ajuda na separação de músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas.
Esse processo é feito em temperaturas que variam de 65 a 90 ºC, dependendo dos tipos e tamanhos das carcaças.
Logo após o cozimento, as carnes são moídas até formar uma massa fina, que receberá os ingredientes adicionais. Nesse momento, a massa de carne é colocada em invólucros, geralmente feitos com celuloso. Dependendo da salsicha, ela pode receber um “banho” de fumaça de madeira de lei, para receber um sabor defumado de churrasco ou bacon, por exemplo.
Contidas dentro do invólucro, elas são lavadas em água fria e salgada, para depois serem aquecidas novamente. Nesse momento, o cozimento em banho-maria ocorre até atingir 72 ºC. Uma nova etapa de resfriamento prepara o produto para a distribuição, além de poder contar com a inclusão de corantes.
Fiscalização da produção
Ainda que seja relacionada a processos de fabricação sem higiene, o controle da produção passa por normas de fiscalização do Ministério da Agricultura. Entre vários indicadores, a salsicha deve cumprir o de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que regula local de trabalho, processos e colaboradores.
Além disso, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) monitora e registra vários pontos relevantes da produção à finalização.
O Ministério também conta com o Carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que certifica o fabricante para a venda do produto. O símbolo do Ministério da Agricultura tem o formato arredondado e geralmente fica bem visível no rótulo do produto.
Dessa maneira, as salsichas cumprem uma série de normas de fabricação e critérios sanitários, assim como praticamente todos os outros alimentos que compramos nos mercados.
Tipos de salsichas
Comum: considera-se salsicha o alimento que contêm até 60% de carne mecanicamente separada (CMS). Sendo assim, a porcentagem restante inclui carnes de diferentes espécies, além de miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.
Viena ou Frankfurt: nessas variações não estão presente CMS, ou seja, as carnes e gorduras da receita são mais nobres.
Tipo Viena ou Tipo Frankurt: são variações que contêm um volume maior de carnes nobres, mas ainda podem incluir até 40% de CMS.
Salsichas de aves: diferente das salsichas comuns, essas levam carnes de aves – ao invés de bovinas ou suínas – e contam com até 40% de CMS.
Fontes: Nova Escola, Gizmodo, Gazeta do Povo, Excelsior
Imagens: Unsplash, Canal Agro
