Em suma, a cor certa depende do tipo de carne que você está comprando. A carne vermelha deve ser de cor escura e pode variar entre roxo, vermelho e marrom.
Se estiver marrom, significa simplesmente que foi exposto ao oxigênio, ou seja, ainda será seguro comer! A carne de porco deve ter uma cor rosa clara, enquanto a carne de boi deve ser vermelha ou marrom escuro.
Você deve ter notado que a cor das aves varia um pouco e isso ocorre porque sua dieta afeta a cor da carne. Assim, a cor das aves frescas pode variar de branco a amarelo.
Então, ficou curioso e quer saber por que isso acontece? Pois, chegou a hora de bater um papo sobre a química da cor da carne!
5 fatores que afetam a cor da carne
1. Espécie
Aves oferece uma boa oportunidade para ver e aprender sobre as diferenças na cor da carne. Frequentemente se pergunta aos açougueiros e cozinheiros por que as diferentes partes de uma galinha tem carne branca e outras peças têm carne escura, ou por que os patos ou aves de caça têm principalmente carne escura.
Basicamente, a forma como o animal usa o músculo define a cor da carne. Desse modo, aves de caça de terras altas, como perdizes, que voam apenas por rajadas curtas, têm carne de peito branca.
Em contraste, patos e gansos e a maioria das outras aves de caça que voam longas distâncias têm exclusivamente carne escura. Nas aves domésticas (frangos e perus), há diferença entre peito (carne branca) e coxa e sobrecoxa (carne escura).
2. Proteínas
A cor da carne está associada a duas proteínas:mioglobina (no músculo) ehemoglobina (no sangue).
Quando os animais não estão mais vivos e o ar entra em contato com a carne, a mioglobina reage com o oxigênio na tentativa de alcançar um estado de equilíbrio; momento em que não ocorrem mais alterações.
À medida que esse processo acontece, a cor da carne passa por três etapas e três cores fáceis de ver, principalmente em carnes bovinas recém-cortadas. Veja como a cor da carne muda diante dessas etapas:
- Vermelho arroxeado (mioglobina): ocorre imediatamente quando a carne fresca é fatiada;
- Vermelho cereja (oximioglobina): ocorre vários minutos após o corte e após a exposição ao oxigênio;
- Marrom (metamioglobina): ocorre quando o ferro da mioglobina é oxidado, o que geralmente leva cerca de três dias após o corte.
Todavia, a cor marrom não significa que há algo de errado com o produto; na verdade, comprar carne nesta fase é uma ótima maneira de estocar bifes mais baratos para o freezer.
3. Oxigênio
O oxigênio desempenha dois papéis importantes, que afetam a cor da carne de maneiras opostas. Assim que a carne é cortada, o oxigênio reage com a mioglobina e cria a cor vermelha brilhante associada à oximioglobina.
Isso continuará a se desenvolver até que o ferro na mioglobina oxide até o ponto do metamioglobina que é a terceira etapa.
A oxidação também pode ocorrer quando o ferro na carne se liga ao oxigênio no músculo. Isso geralmente pode ocorrer durante o processamento de bife redondo do quadril primário e pode ser identificado pelas cores semelhantes a arco-íris que aparecem a partir do reflexo da luz na superfície da carne.
A condição permanecerá depois do cozimento e muitas vezes pode ser vista em carnes próprias para sanduíches. Esta condição não altera a qualidade da carne; no entanto, geralmente é menos atraente para os consumidores.
4. Idade
Os músculos pálidos das carnes muito brancas indicam um animal imaturo, que possui uma contagem de mioglobina menor do que a de animais mais velhos.
O gado jovem é alimentado principalmente com produtos lácteos para manter sua carne de cor clara. No entanto, uma vez que um bezerro é desmamado e começa a comer grama, sua carne começa a escurecer.
Ademais, machos intactos, como touros reprodutores, têm músculo que contém mais mioglobina do que fêmeas (novilhas) ou novilhos (machos castrados) em uma idade comparável.
Geralmente, carne bovina e cordeiro têm mais mioglobina em seus músculos do que carne de porco, peixe e aves. Além disso, os animais de caça têm músculos mais escuros do que os animais domésticos, em parte devido ao maior nível de atividade física e, portanto, também têm maior mioglobina.
5. Embalagem
Por fim, a embalagem a vácuo é uma maneira de manter a carne fresca por mais tempo. Previne a contaminação microbiana do exterior e exclui o oxigênio para evitar a oxidação da gordura.
Isso também significa que não haverá oximioglobina e a carne ficará com uma cor marrom escuro. No entanto, quando você retirar a carne da embalagem e cortá-la, ela reagirá com o oxigênio do ar e desenvolverá a coloração vermelha.
10 curiosidades sobre a cor da carne
1. Existem basicamente dois tipos de carne: escura e branca.
2. A carne vermelha ou escura é composta de músculos com fibras que são chamadas de contração lenta.
3. Quanto mais mioglobina houver nas células, mais vermelha ou mais escura será a carne.
4. Quando a carne escura vai ao fogo, a cor da mioglobina muda dependendo da temperatura interna da carne.
5. A carne branca é composta de músculos com fibras ou músculos de contração rápida. Estes são usados para rajadas rápidas de atividade, como fugir do perigo. Esses músculos obtêm energia do glicogênio, que também é armazenado nos músculos.
6. A carne branca tem uma qualidade “vítrea” translúcida quando crua. Assim, quando cozida, as proteínas se desnaturam e se recombinam, ou coagulam, e a carne fica opaca e esbranquiçada.
7. Vacas e porcos são fontes de carne escura, embora o porco seja frequentemente chamado de “carne branca”.
8. Os músculos dos porcos contêm mioglobina, mas a concentração não é tão intensa quanto na carne bovina. As galinhas têm uma mistura de carne escura e branca, e o peixe é principalmente carne branca.
9. Diferentes tipos de carne requerem diferentes tempos de cozimento.
10. A melhor maneira de determinar se a carne está pronta é usar um termômetro de carne para verificar a temperatura interna. A carne pode ser cozida a uma variedade de temperaturas: mal passada (60 °C – cor vermelha), ao ponto (70 °C cor rosa) e bem passada (80 °C cor marrom escuro).
Então, aprendeu a diferenciar as cores da carne? Pois, leia também: Cortes bovinos, quais são? Classificações e principais características
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