Por causa de seus benefícios como ômega-3, proteína e potássio, a popularidade do salmão só é superada pelo atum ou camarão; então isso significa que há muito salmão sendo retirado das águas do mundo. Mas por que o salmão é vermelho?
Neste artigo, daremos uma visão geral de tudo o que pode afetar a cor da carne do salmão e como o processo de criação desses peixes também pode afetar sua cor.
O papel da astaxantina na cor do salmão
A carne do salmão selvagem dos oceanos e rios é muitas vezes vermelha, rosa ou laranja, em graus variados. Em suma, a cor vermelha se deve aos carotenóides presentes na dieta dos peixes.
Hoje, os cientistas conhecem mais de 600 carotenóides naturais diferentes. Os carotenóides são muito difundidos na natureza e são encontrados na maioria dos organismos vivos, desde pequenos microrganismos até plantas e animais superiores.
O corante é produzido apenas em certos tipos de microrganismos, algas, fungos e plantas. Outros organismos, como o salmão, consomem carotenóides através dos alimentos.
Desse modo, no salmão, o carotenóide mais comum é a astaxantina. A astaxantina é muito comum em organismos de água doce e organismos marinhos, e é liberada quando os lagostins e lagostas são cozidos, razão pela qual ficam vermelhos e parecem atraentes no prato de jantar.
Outros carotenóides comuns em peixes são cantaxantina e luteína. O salmão selvagem absorve carotenóides comendo pequenos crustáceos ou outros peixes com pequenos crustáceos em seu sistema digestivo.
O que a cor do camarão tem a ver com o salmão?
Na natureza, a astaxantina é produzida por algas microscópicas que são consumidas por camarões e outros crustáceos. Esses animais, por sua vez, são consumidos por salmões. Desta forma, o pigmento carotenóide e suas propriedades antioxidantes percorrem a cadeia alimentar.
A gama de cores que encontramos nos gêneros e espécies de salmão selvagem varia com a quantidade de astaxantina contida em suas presas. Com efeito, os sinais sensoriais que a pigmentação laranja e vermelha desencadeiam em nossos sistemas nervosos são muito mais profundos do que o apelo visual.
Acontece que a astaxantina e a cantaxantina, como outros antioxidantes, ajudam a proteger nosso sistema nervoso de toxinas, lidar com o estresse e manter a saúde.
Eles também ajudam a manter nossas articulações e sistemas esqueléticos fortes e flexíveis. Assim, além do apelo visual de sua cor laranja a avermelhada, verifica-se que a carne do salmão selvagem também é mais nutritiva.
Salmão de cativeiro
Como regra geral, o salmão selvagem é mais vermelho, enquanto o salmão de cativeiro tem tons mais pálidos e claros. Na verdade, o salmão de cativeiro é naturalmente branco, ou cinza, com um tom rosa.
Isso ocorre porque esse tipo de salmão não tem acesso direto ao camarão e outros crustáceos, simplesmente porque é um alimento muito caro.
Em vez disso, os salmões de cativeiro se alimentam de rações especialmente feitas que geralmente contêm proteínas vegetais. Isso é um pouco problemático, já que os salmões são peixes carnívoros e não podem digerir proteínas vegetais e proteínas animais.
Além disso, outra polêmica é em relação às condições de higiene desses criadouros, bem como a pobre alimentação que consiste em grandes quantidades de gordura, farinha, corantes e até mesmo antibióticos para deixar os peixes maiores.
Infelizmente, essa dieta artificialmente manipulada pode ter um impacto negativo na nutrição humana e na saúde ambiental.
Salmão selvagem
Como vimos acima, o salmão selvagem vive de uma dieta de organismos menores encontrados em seu ambiente natural, incluindo insetos, camarões e lagostas.
Em seu habitat natural de águas abertas, os peixes são livres para nadar grandes distâncias e tendem a viver uma vida mais saudável antes de terminarem nas redes de pesca. Vale lembrar que o salmão naturalmente gosta de nadar por longas distâncias; são uma espécie migratória.
Por fim, as principais diferenças entre o salmão de cativeiro e o salmão selvagem são o sabor e o valor nutricional. O salmão de criadouro, tende a ter um sabor mais suave e uma textura macia, tornando-se uma escolha popular para a maioria das pessoas.
A aquicultura também cria salmão para ter grandes e carnudas seções de gordura intramuscular, o que cria filés úmidos, escamosos e consideráveis uma vez cozidos.
Por outro lado, o salmão selvagem tem um sabor de peixe muito mais forte e carne aveludada. Além disso, tem menos gordura e mais cálcio, e portanto, em alguns aspectos, pode ser mais saudável.
Como identificar?
TABELA DE COMPARAÇÃO
| SALMÃO SELVAGEM | SALMÃO CRIADO EM CATIVEIRO |
|---|---|
| Come crustáceos coloridos, por isso a cor rosa suave | Come ração e corantes sintéticos e antibióticos que deixam o peixe laranja |
| Possui grandes quantidades de Ácidos Graxos e Ômega 3 | É rico em gorduras saturadas |
| Sua textura é macia e aveludada como todo peixe gordo, desmancha na boca | Possui textura normalmente é macia, mas precisa ser mastigado |
| Proveniente do Alasca | Originário de fazendas no Chile, EUA, Canadá e norte da Europa |
Os benefícios nutricionais do peixe vermelho
O salmão é uma poderosa combinação de baixo teor de gordura saturada e altos níveis de ácidos graxos ômega-3, ambos fatores críticos para a saúde do coração.
Como bônus, os ácidos ômega-3 também são anti-inflamatórios e ótimos para o desenvolvimento do cérebro. Desse modo, o salmão é considerado um peixe gordo e contém muito mais ácidos ômega-3 do que outros tipos de peixes, como linguado, robalo e bacalhau.
Salmão cru x cozido
Por fim, a maior diferença nutricional entre salmão cru (perfeito para os pratos de sushi) e cozido são os ingredientes adicionados. Como o salmão cozido geralmente adiciona gorduras como óleo ou manteiga e, às vezes, ingredientes como açúcar ou ervas, isso pode afetar os resultados nutricionais. No entanto, isso não significa que esses ingredientes adicionados sejam negativos.
No que diz respeito ao salmão cru, um peixe de alta qualidade é perfeitamente nutritivo para comer cru. Contudo, um risco do consumo de salmão cru, sem origem adequada, é o aumento do risco de doenças e parasitas de origem alimentar. Esses problemas podem derivar do ambiente do salmão ou de algo que ocorreu durante o transporte e manuseio.
Então, agora que você sabe por que o salmão é vermelho, leia também: Afinal, o que é bacalhau? Descubra como os noruegueses explicam
Fontes: Brasil Escola, Globo
