Para muita gente, falar em carne japonesa é falar em peixes crus, como sushi ou sashimi, por exemplo. No entanto, quem conhece mesmo de carne bovina sabe que uma das variedades mais caras do mundo todo vem do Japão.
Além das tradicionais carnes de peixe, o wagyu conquista pratos e açougues do mundo inteiro por conta de sua qualidade acima da média. A popularidade chama atenção especialmente pelos tratamentos especiais que os bois recebem, mas o alto preço pode distanciar muita gente do sonho de consumir.
Isso porque as partes mais nobres da carne japonesa podem ultrapassar o valor de R$ 1 mil por quilo. E aí, vai encarar?
Origem da carne japonesa
O nome da carne, wagyu vem do japonês que significa literalmente gado bovino japonês. Por conta do isolamento natural das ilhas japonesas, os rebanhos de gado criados na região ficaram com uma homogeneidade genética característica. Foi só com a abertura, ao fim do século XIX, gados da Europa chegaram ao local.
Apesar disso, o isolamento do Japão continuou a ser fundamental para desenvolver uma variação própria de gado. Vários lugares conseguiram apostar na criação e seleção genética que deu origem ao boi que oferece a carne japonesa de destaque internacional.
Atualmente, existem quatro raças de bois wagyu no Japão. A maioria esmagadora, no entanto, pertence à raça kuroge, de pelagem preta. Um outro exemplo popular, que talvez você já conheça, é o kobe beef. Nesse caso, a classificação leva o nome da região de produção da carne, Kobe, a cerca de 520 km de Tóquio.
No Brasil, a criação do boi wagyu só começo nos anos 90, em 1992. Em 2020, o rebanho nacional era de 6.873 mil cabeças em todo o país, sob o controle de 47 criadores.
Características da carne
O principal diferencial da carne japonesa é o grau de marmoreio. Para definir esse valor, os especialistas observam a proporção entre gordura intramuscular e carne nas peças. A graduação varia e influencia diretamente no preço final do produto.
Carnes do acém, com marmoreio entre 4 e 5, por exemplo, podem custar cerca de R$ 180 o quilo. Por outro, cortes picanha com marmoreio de 9 a 10, ultrapassam a marca de R$ 1 mil em alguns locais de venda.
A produção também tem alguns diferenciais. Isso porque o gado wagyu é menos produtivo e menos rústico, especialmente em comparação com variantes típicas do Brasil. O animal também não é considerado de grande porte e não produz carnes de segunda.
Geralmente, o resultado é de uma carne com textura e aparência gordurosa singular. Graças a distribuição da gordura intramuscular no processo de marmoreio, a carne japonesa consegue despertar alguns sabores especiais.
Ainda não há consenso entre especialistas para as explicações, mas acredita-se que os aromas estejam ligados à liberação de ácido oleico no processo de marmoreio.
Cuidados especiais
Para conseguir produzir uma carne japonesa de alto nível, os produtores começam o investimento antes dos animais nascerem. Isso significa que é preciso ter espécimes (ou sêmen e embriões) de qualidade, a fim de gerar bons filhotes. Com a vaca prenha, então, começam os cuidados com suplementação alimentar, que garantem o potencial genético da musculatura.
Os bezerros recém nascidos passam por um período de observação, na intenção de garantir que eles não sofram com nenhum estresse. Quando está com cerca de dois anos e meio de vida (30 meses), o gado começa uma dieta altamente energética que o prepara para o abate.
Além disso, existem relatos de outros cuidados especiais com o gado. Entre os mais populares, por exemplo, estão o de dar cerveja ou massagens de rotina nos animais, o que geraria benefícios extra à qualidade da carne.
No entanto, não existe comprovação científica de que as técnicas de relaxamento possam alterar a qualidade ou sabor da carne. Mesmo assim, ainda há criadores que mantém esses hábitos hoje em dia.
