Como cozinhar um ovo perfeito, segundo a Ciência

As pessoas vivem falando por aí que todo mundo precisa, pelo meno, saber fritar um ovo para não morrer de fome. Mas, ao contrário do que pode parecer, trabalhar com ovos na cozinha é difícil e até mesmo a Ciência correu atrás de desvendar o mistério para saber como cozinhar um ovo perfeito, de uma forma saudável e saborosa.

Isso porque cozinhar um ovo de forma descente não consiste apenas em colocá-lo dentro da água e deixar que aquilo tudo ferva por um longo tempo. Se você faz assim, provavelmente está acostumado a comer ovos com claras borrachudas, gemas extremamente duras e sem sabor.

Há também o problema das cascas que levam embora grande parte do ovo, na hora de descascar. Não é mesmo?

Mas, afinal de contas, porque será que cozinhar um ovo é assim, uma tarefa tão difícil? Por que será que é possível atingir tantos pontos diferentes de cozimento usando o mesmo ingrediente?

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1 ovo, 2 camadas

Segundo especialistas em culinária, a ‘bipolaridade” do ovo, na hora do cozimento, pode ser explicada por um fator que pouca gente leva em conta: os ovos não são compactos e inteiros, eles são formados por duas composições diferentes: a gema e a clara.

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Para que o ovo cozido esteja bom, essas duas “camadas” precisam alcançar temperaturas diferentes, para ficarem em consistências também diferentes. Segundo o livro de receitas Food Lab: Better Home Cooking Throught Science, de J. Kenji López-Alt, a temperatura certa para a clara é 82°C, que é quando a proteína se solidifica, mas ainda não chega ao ponto de ficar elástica.

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Por outro lado, uma gema cozida de forma perfeita e agradável precisa de uma temperatura mais amena que a clara, até 77°C. Mais quente que isso, a gema fica seca e quebradiça, comprometendo o sabor e a textura do ovo.

Prejudicial à saúde

Outro problema que acontece quando não se sabe cozinhar um ovo perfeito e o deixa muito tempo em água fervente é que o enxofre da clara e o ferro da gema começam a reagir. Juntos, eles liberam sulfeto ferroso, que transformam o amarelo das gemas em um verde profundo e feio na divisa com a clara; o que é bastante perigoso à saúde.

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Em grandes quantidades, aliás, essa substância gasosa que se forma dentro dos ovos cozidos além do tempo pode matar por asfixia. Isso, claro, sem contar que o sulfeto é tão potente que pode explodir pessoas. Tenso, não?

Na hora de descascar

E, se tudo o que dissemos até agora não é problema suficiente para convencer você de que é preciso mudar para cozinhar um ovo perfeito, ainda tem a chateação na hora de descascar os ovos. Isso porque, ovos que começam a cozinhar em água fria acabam formando uma espécie de escudo ao redor das claras.

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É essa proteção solidificada, aliás, a grande responsável por dificultar o processo de retirada da casca e fazer com que ela grude na clara e acabe deixando o ovo todo despedaçado na hora de servir. A não ser, é claro, que você já tenha lido essa outra matéria e aprendido qual é a maneira correta e perfeita de descascar um ovo em menos de 5 segundos.

E então, como cozinhar o ovo perfeito?

Mas, no final, mesmo com todas essas limitações e problemas, será que é possível cozinhar um ovo perfeito em casa? A resposta é “sim, claro!”.

Lopez-Alt descobriu que para cozinhar um ovo do jeito certo, com clara e gema perfeitas, é preciso esperar a água borbulhar e colocar os ovos para cozinhar durante 30 segundos apenas. Em seguida, você precisa desligar o fogo e adicionar gelo para baixar a temperatura da água lentamente, permitindo que o ovo cozinhe devagar e atinja a consistência correta. Isso acontece depois de 11 minutos, quando a temperatura atinge os 87°C.

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Para chegar à receita ideal, Lopez-Alt fez inúmeras experiências e cozinhou dezenas de ovos. Ele observou cientificamente a reação dos ovos ao serem inseridos nesse processo (água fervente + gelo) e os retirando do cozimento a cada 30 segundos para verificar a consistência. O melhor deles, como já dissemos, é aos 11 minutos.

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E você, já sabia fazer ovos cozidos com perfeição? Agora, por falar em ovos, você vai gostar de conferir também: O que acontece se quebrar um ovo debaixo d’água?

Fontes: Bright Side, Qz