Mais do que uma combinação de sabores, o umami é um sabor único. Em outras palavras, os alimentos ricos em umami são bem equilibrados e satisfatórios.
A palavra é japonesa (significa literalmente “algo saboroso e agradável”), mas umami está presente em uma variedade de ingredientes inesperados de todo o mundo, incluindo muitos que você provavelmente tem em casa.
O que é umami?
Umami é um sabor básico (junto com doce, azedo, amargo e salgado). Sua característica peculiar é que é de longa duração, enche a boca e leva tanto ao apetite quanto à saciedade.
Além disso, é proeminente em alimentos fermentados, presunto curado e uma variedade de produtos marinhos (peixes, mariscos e algumas algas marinhas)
O umami foi originalmente “descoberto” em 1908, quando o químico e amante da comida Kikunae Ikeda finalmente deu um nome a ele (mesmo que o sabor já fizesse parte do nosso paladar desde sempre), segundo a BBC. No entanto, não foi até 1990 que foi oficialmente reconhecido como o quinto sabor.
O sabor umami vem principalmente de um aminoácido chamado glutamato, mas dois outros compostos – inosinato e guanilato – também conferem o sabor. Normalmente, esses compostos são encontrados em alimentos ricos em proteínas.
Quando você come alimentos com umami, esses compostos se ligam a receptores na boca e no trato gastrointestinal e enviam sinais ao cérebro que o ajudam a captar o sabor.
Glutamato X Glutamato monossódico
Nos humanos, o ácido glutâmico (glutamato) é um aminoácido não essencial, pois o corpo é capaz de produzir seu próprio ácido glutâmico e não depende de obtê-lo dos alimentos. Além disso, ele é vital para o metabolismo e função cerebral, ou seja, nosso corpo precisa disso para funcionar.
Por outro lado, o glutamato monossódico é amplamente utilizado para intensificar e melhorar os sabores umami em molhos, caldos, sopas e muitos outros alimentos.
Também pode ser usado como substituto parcial do sal, contendo apenas um terço do sódio, e é classificado como seguro Organização Mundial da Saúde.
Originalmente associado principalmente à culinária asiática, o glutamato monossódico (MSG) agora é usado em todo o mundo para realçar o gosto delicioso dos alimentos.
Umami e MSG são dois lados da mesma moeda: ambos nos dão a mesma experiência de sabor, ambos com glutamato. O glutamato no MSG é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas animais e vegetais, e nossos corpos metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira.
Pense em sal e salinidade. Muitos alimentos têm um sabor salgado, mas uma pitada de sal na língua lhe dá o mais puro sabor salgado. Quando você come MSG, desencadeia apenas uma sensação de sabor, o umami.
Alimentos que apresentam o sabor umami
Parmesão
Adoramos parmesão ralado sobre macarrão, salada, legumes assados, feijão, grãos, pipoca…em praticamente tudo. Mas, você sabia que a casca também é cheia de sabor umami? Armazene as cascas de parmesão restantes no freezer e jogue-as em sopas e molhos para uma profundidade extra a sua refeição.
Anchovas
Há toneladas de umami em cada pequena lata! Quando usadas com moderação, as anchovas trazem um sabor salgado sem deixar um gosto de peixe.
Refogue algumas anchovas picadas com vegetais aromáticos, como alho e cebolinha, quando estiver fazendo um molho de macarrão ou pique finamente e incorpore aos molhos para obter uma rica base de sabor.
Chá verde
Enquanto o chá verde tem os sabores básicos amargo e doce, o umami domina o seu paladar. O sabor viciante do chá verde se deve ao umami.
Assim, cada 100 gramas de chá verde seco contém entre 220 a 670 miligramas de glutamato. A presença do aminoácido teanina também aumenta o sabor do umami.
Molho de soja
Um componente essencial de muitas cozinhas asiáticas populares, o molho de soja é umami em uma garrafa. Desse modo, uma pequena quantidade pode conferir sabor inconfundivelmente rico e agradável em todos os tipos de carne, frutos do mar e pratos vegetarianos.
Cogumelos
Sejam secos, frescos ou cozidos, os cogumelos são uma explosão de umami. Com um cheiro de terra e textura carnuda, variedades como shiitake, cremini, morel e portabella são uma adição especialmente satisfatória aos pratos sem carne.
Ketchup
Mais do que o melhor amigo das batatas fritas, o ketchup é um ingrediente versátil repleto de umami. Na verdade, o sabor complexo deste condimento popular atinge todos os cinco gostos.
Indispensável para um churrasco autêntico, o ketchup empresta umami a todos os tipos de massas e molhos. Também realça a robustez quando adicionado a misturas de almôndegas, hambúrgueres e pizzas.
Como reconhecer o sabor umami?
Por fim, embora o umami tenha se tornado popular nos últimos anos, faz parte de diferentes dietas culturais há gerações. Então, se você deseja adquirir ingredientes com sabor umami, procure alimentos que envelheçam e amadureçam naturalmente, pois contêm altos níveis de aminoácidos.
O gosto saboroso e rico é transmitido pela presença de aminoácidos glutamato, que aumenta o sabor umami. Com efeito, quanto mais maduro for um ingrediente, mais saboroso provavelmente será.
Fontes: PortalUmami, Tua Saúde, Ajinomoto
Bibliografia
UMAMI INFORMATION CENTER. Umami Basics. Disponível em: <https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/#cont03_area>.
Kurihara Kenzo. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International. 1-10, 2015
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