História do sushi

Apesar da origem asiática, a história do sushi se consolidou no Japão com diversas variedades e técnicas à base de peixe cru.

Quando se pensa em comida japonesa, logo vem à memória o sushi. Em síntese, o prato é composto por um rolinho de alga e arroz recheado com diferentes ingredientes como, por exemplo, legumes e peixe cru. Apesar da febre de restaurantes especializados na iguaria espalhados por todo o Brasil, muitas pessoas não conhecem a história do sushi.

O sushi, no Japão, é considerado uma comida popular, assim como o ramen, tempura e curry. Apesar das origens do prato estarem no sudeste asiático, a iguaria é tipica da gastronomia japonesa.

Dito isso, fica claro que, certamente, existem diferentes variedades de sushi no Japão. Além disso, cada uma delas incluem diferentes formato ou ingredientes.

Basicamente, a história do sushi surgiu há mais de 1300 anos. Contrapondo a origem japonesa, os primeiros pratos surgiram nos países do Sudeste Asiático, como por exemplo, na Tailândia e Malásia. Apesar disso, foram registrados os primeiros indícios do sushi no Japão, no ano 700, vindo da China.

A partir do século XVII, começaram a colocar o vinagre no arroz para encurtar o período de preservação. Com isso, surgiu o sushi tipo oshizushi, ou seja, cobria-se o arroz, temperado apenas com vinagre, com o peixe cru.

Primeiramente, é importante ressaltar que na história do sushi surgiu a necessidade dos chineses e japoneses de conservarem o peixe cru. Por isso, a primeira técnica foi criada pelos chineses que limpavam e cortavam o peixe em filés, colocavam a carne em camadas dentro de um barril de madeira e cobriam com sal para depois pressionar as camadas com uma pedra.

Logo, os japoneses descobriram que o peixe armazenado entre camadas de arroz cozido, permanecia conservado por mais dias por causa do ácido acético e láctico. Resumidamente, o cozinheiro japonês Yohei não esperou a fermentação e serviu o peixe cru enrolado no arroz, surgindo o sushi. A partir disso, a iguaria se tornou popular em Ozaka e logo chegou ao oriente como alga.

Por fim, durante o período Edo (1603 – 1868), entretanto, os sushimen começaram a servir o peixe sob o arroz ao invés de descartá-lo. Com isso, uma vez aperfeiçoado, deu origem ao nigirizushi, um dos mais conhecidos.

Primeiro “sushiman”

Consequentemente, no século XVIII surgiu o primeiro “sushiman” da história do sushi: Hanaya Yohei. Ele foi o responsável pela criação do sushi mais popular, o Nigirizushi. Assim, era feito com um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru, para consumo imediato, que podia usar as mãos, sem os hashis.

Na época, basicamente, não havia refrigeradores, portanto, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e maiores do que os conhecidos hoje. Logo, outros sushis tomaram o público, como por exemplo, o Inarizushi, o Makizushi e o Chirashizushi. A novidade com a iguaria era a utilização apenas da força das mãos.

Como usar o hashi?

Geralmente usa-se dois hashis, portanto, um deles é o sustentador. Assim, deve-se encaixar a base entre os dedos polegar e indicador. O anular apoiará.
Com as pontas do polegar, indicador e médio, segure o outro hashi. Logo, acomode os dois para que as pontas fiquem retas.
Por fim, o hashi de sustentação não mexe. Com isso, para pegar o sushi, por exemplo, movimente a ponta do hashi de cima em direção a outra.

Tipos de sushis

Makizushi

Consiste no sushi conhecido no Brasil como ‘enroladinho’. Ele pode conter diferentes tipos de peixes e vegetais, ovo e arroz. Com isso, os ingredientes são enrolados em uma folha de nori, ou seja, umaalga marinha desidratada usando uma esteira de bambu (makisu). Entre os tipos de makizushi estão:

Futomaki – versão maior, podendo conter ingredientes diversos em um único sushi.
Hosomaki – versão mais fina, com o nori na parte externa, geralmente com um recheio. Esse tipo pode também se subdividr em: kappamaki (pepino) e takkamaki (atum).
Temaki – formato de cone, enrolado com as mãos. No Brasil, ganhou até estabelecimentos especializados com o nome de temakerias. No Japão, o temaki né apenas uma variedade.

Nigirizushi

Resumidamente, é o ‘sushi prensado com as mãos’ sem o uso do makisu. Com isso, consiste em um pequeno bloco de arroz de sushi com um leve toque de wasabi e peixe. Entre os peixes mais usados estão o atum, salmão e polvo. No Japão, aliás, também tem a variedade do tamagoyaki, ou seja, um nigiri com ovo grelhado, similar à omelete.

Gunkanzushi – é pequeno e ovalado conhecido como gunkanmaki. Logo, é feito com arroz embrulhado à mão em uma tira de nori com o recheio. Também pode conter outros ingredientes, como por exemplo, ovas de peixe e milho.

Chirashizushi

É o sushi espalhado. Ou seja, servido em um prato com diversos ingredientes misturados. Além disso, pode estar acompanhado de arroz, geralmente na parte de baixo.

Inarizushi

Consiste em um pequeno pacote feito de tofu frito recheado com arroz de sushi. Sendo assim, algumas variações incluem pacotes feitos de omelete fino.

Kaitenzushi

No Brasil é conhecido como ‘sushi de esteira‘. Sendo assim, os pratos são colocados em uma esteira que circula pelo restaurante.

Curiosidades

Primeiramente, sushi, significa “ azedo”, referência a fermentado.
O arroz é o principal ingrediente e não o salmão.
Os japoneses não costumam preparar sushis em casa, pois consideram que somente um chef conhece as técnicas.
Em 1980 o sushi ganhou fama quando os Estados Unidos consideraram o prato saudável
A temperatura das mãos interfere na qualidade.
Aconselha-se comer uma fatia de gengibre entre um sushi e outro para neutralizar o gosto anterior.
O sushi começou a tomar o formato parecido com o que se tem hoje em Osaka, quando frutos do mar e arroz foram prensados com esteira de bambu.
No século XIII, a preparação de peixe e arroz chegou a Edo, hoje, Tóquio.
A versão atual foi desenvolvida por Hanaya Yohei (1799-1858). Nessa época, o sushi não era fermentado, mas, um tipo de fast food, em barraquinhas.
Era chamado de edomae zushi, porque os peixes eram pescados em Endo-Mae, hoje, a baía de Tóquio.
Nessa região ainda é chamado de edomae nigirizushi

Mais curiosidades

Na região do Lago Biwa, sul do Japão, ainda é praticada a forma original do sushi, fermentando o peixe em arroz durante três anos.
O atum azul é um dos sushis mais caros.
No Japão as facas são afiadas de um lado, pois cortam com o movimento de deslizar.
A refeição de sushi no Japão não começa com o Miso, pois é utilizado no café da manhã
O wasabi, raiz forte, acompanha o sushi, mas, originalmente, ele deveria estar dentro do alimento.
A carne do peixe oxida ao ser exposta ao ar, por isso, o sushi deve ser consumido imediatamente.
Inicialmente, as folhas de hortaliças verdes frescas eram utilizadas para decorar os pratos e também para manter os peixes frescos.
O terremoto de 1923, basicamente, tirou o sushi das barraquinhas e o transformou em comida de restaurante, marcando a história do sushi.