O chocolate é o favorito de grande parte das pessoas, mas como é feito o chocolate é um mistério para muitos. No geral, esse doce é o resultado de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite.
Além de ser a principal escolha para uma sobremesa e estar presente em incontáveis receitas, o chocolate possui diversos benefícios. Entre eles está o fato de ser rico em antioxidantes e até mesmo vitaminas, como a vitamina C, A, B1, B2 e B3.
Entretanto, para entender sua produção e origem é necessário conhecer a história de sua matéria prima: o cacau.
Origem
O cacau, fruto do cacueiro, é a base para o chocolate, mas sua história faz parte dos primórdios da humanidade. Resumidamente, esse fruto esteve presente na cultura Maia da América Central e Asteca do México, no entanto, os relatos narram que os primeiros povos a consumir o chocolate regularmente foram os Olmecas.
Habitantes de onde hoje está localizado o México e a Guatemala, os Olmecas bebiam uma versão rústica do chocolate em rituais religiosos. Ademais, utilizavam também como um medicamento para tratar enfermidades.
Posteriormente, a cultura do cacau e do chocolate chegou aos povos Maia e Asteca. Nesse sentido, adaptaram à bebida aos próprios costumes e começaram a chamar a mistura que bebiam de bebida dos deuses.
No geral, a bebida feita pelos Maias misturava sementes de cacau torrada e moídas, misturadas com pimenta malagueta, água e milho. Mais ainda, essa civilização criou uma espessa bebida espumosa que chamaram de “xocolatl”, que significa “água amarga”.
Por outro lado, os Astecas utilizavam o cacau como moeda de troca, tamanha a importância e valor desse recurso natural. Além disso, acreditavam que o chocolate era um presente dos deuses e costumavam beber a mistura do cacau e iguarias como um afrodisíaco, mas também para se prepararem para as guerras.
De lá para cá, a fruta foi difundida na América Central, e eventualmente alcançou a Europa por meio do domínio dos espanhóis sobre os Maias. Com sua introdução na Europa, principalmente na Espanha, o cacau tornou-se um sucesso e novas receitas foram criadas.
No entanto, os suíços são considerados responsáveis pela formalização do que mais se assemelha com o chocolate atual, pois foram responsáveis por misturar o cacau ao leite.
Principais produtores
Atualmente, o Brasil é o maior produtor de cacau da América Latina, principalmente porque o cacau está localizado na bacia hidrográfica do rio Amazonas. Sobretudo, no território nacional o cacau é produzido no litoral baiano, em uma região conhecido como Costa do Cacau.
No entanto, existem outros grandes produtores no mundo, como a Costa do Marfim e Gana, que são responsáveis por 60% da produção mundial. Em seguida, nessa mesma lista, estão a Indonésia, Equador e Nigéria.
Como é feito o chocolate?
O processo de produção do chocolate é muito semelhante ao do café. Inicialmente, começa-se pela colheira do cacau que deve ser colhido maduro do cacueiro. Ainda na própria colheita é iniciado a fase de separação para escolher os frutos em melhor condição.
No geral, prioriza-se o cacau que pode gerar uma amêndoa com mais equilíbrio no sabor, visando principalmente a qualidade do produto final. Ademais, nessa etapa a colheita é feita manualmente e são retiradas as sementes de cada fruto selecionado.
Frequentemente, retira-se em média 45 sementes que serão fermentadas, a fim de evitar a germinação. De modo natural, o cacau é um fruto muito amargo, mas o processo da fermentação altera a cor, o odor e diminui o amargo dessa matéria prima.
Logo em seguida, é a etapa da secagem das sementes já fermentadas. Nesse sentido, a secagem é feita naturalmente em barcaças expostas ao Sol ou em estufas para monitoramento.
Como é feito chocolate na fábrica?
Posteriormente, o cacau seco e fermentado passa por separação em peneiras para retirar as impurezas acumuladas nas etapas anteriores. Assim como o café, há a separação de tamanhos para que se tenha uma torra uniforme.
Sendo assim, a próxima etapa é a torrefação, fundamental para o desenvolvimento da cor, aromas e sabores das amêndoas. Em seguida, as sementes são resfriadas e direcionadas a um equipamento especializado em retirar as cascas de cada uma.
Mais ainda, as amêndoas já descascadas são moídas e prensadas. No entanto, nessa etapa do processo de como é feito o chocolate ainda ocorre a separação do produto em manteiga de cacau e torta de cacau.
Nesse sentido, uma parte é dissolvida e misturada com açúcar para fazer o famigerado chocolate em pó. Por outro lado, a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, tornando-se, então, a matéria prima do chocolate que conhecemos.
Outras etapas importantes de como é feito o chocolate
Além disso, é nessa etapa dos tabletes que são definidos os tipos de chocolate. Ou seja, se o chocolate será branco, ao leite, amargo ou de outras variações. No geral, todas alternam principalmente na concentração de leite, manteiga de cacau e açúcar.
Feito isso, a próxima etapa para se entender como é feito o chocolate envolve o refino da massa de chocolate, adicionando os cristais de açúcar e os quebrando na mistura. Dessa forma, a consistência e textura do chocolate ficam mais apuradas.
Seguidamente, é realizado a conchagem, onde a massa recebe uma nova adição de manteiga e é movimentada de forma constante para retirar a acidez e umidade. Ademais, a temperagem é uma das etapas finais, onde o chocolate passa por trocas de temperatura para obter a consistência ideal e ser moldado.
Por fim, há a moldagem do chocolate em fôrmas, onde ainda é adicionado ingredientes extras, como nozes, amendoim e outros. Dessa forma, as misturas são resfriadas e o chocolate está pronto para ser embalado e, posteriormente, comercializado.
Então, o que tem no chocolate que comemos?
No meio de tanta mistura e diante de tantas possibilidades, é natural que a forma como é feito o chocolate altere o produto final. Desse modo, os ingredientes mais comuns de serem encontrados no chocolate que consumimos são: feniletilamina, triptofano, polifenóis, ácido oxálico, cobre, teobromina, magnésio e ferro.
Com funções diferentes, cada uma dessas substâncias são responsáveis por fazer o chocolate ser saboroso, mas também atuam diretamente no cérebro. Por exemplo, a feniletilamina é uma substância natural produzida na fermentação do cacau, responsável por acionar a liberação de dopamina no cérebro.
Por outro lado, o triptofano é um aminoácido presente na síntese da serotonina, o neurotransmissor que regula o sono e o humor. Além disso, os polifenóis, o cobre e o ferro atuam como antioxidantes, protegendo as artérias e auxiliando na circulação do sangue.
No entanto, há ainda substâncias como o ácido oxálico que pode prejudicar a absorção de cálcio pelo organismo quando consumido em excesso. Por isso, indica-se o consumo moderado de chocolates e seus derivados.
Benefícios do chocolate
De modo geral, os benefícios do chocolate estão associados às propriedades naturais do cacau, mas também aos ingredientes adicionados na produção industrial. O cacau é rico em nutrientes, por isso tem função antioxidante, auxiliando na imunidade pela concentração de vitamina C.
Além disso, a presença de magnésio auxilia na manutenção de nervos e músculos, assim como na formação de ossos e dentes. Também, a presença de ferro cobre e manganês no fruto, e na própria mistura, auxilia na regulação do tranposrte de oxigênio na corrente sanguínea.
A presença de cobre, adicionado à mistura final do chocolate, faz com que esse alimento auxilie na absorção de ferro e combate dos radicais livres. Ademais, o chocolate apresenta substâncias que trabalham na síntese de neurotransmissores conhecidos por causar sensação de bem estar, como a serotonina.
Por fim, a presença de vitamina A, B1, B2 e B3 no próprio cacau auxilia na hidratação e oxigenação da pele.
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Fontes: Segredos do Mundo | Revista Galileu | Grão Gourmet | Magnum Icecream | Le Bonbon | Infoescola
Imagens: Infoescola | Teorema Ambiental | Tropical Estufas | Diferencial Jr. | Chocolatras Online | LivUp | Gluten Free Brasil
